通常來說，易腐食物需要通過冷鏈來進行保鮮和運輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。一條完整的冷鏈包括如下環節：采收后預冷，食品加工冷凍冷藏設備，公路（鐵路、海洋）冷藏運輸，低溫倉儲，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏展示柜。有報告指出，中國每年在冷鏈運輸中的總損失高達七百五十億元。

溫度無疑是破壞冷鏈的第一號“殺手”。所有食品中都含有微生物，在流通環節中控制食品安全和質量，關鍵就是控制微生物生長速度，而控制微生物生長最關鍵的是控制溫度，溫度升高會導致食品中腐敗菌和病原菌的菌數增多。一般情況下，當溫度每升高6℃時，細菌的生長速度翻倍，貨架期縮短一半。